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塩屋11代目のひとり言

自家製お味噌造りで注意する事2点

2019年3月19日 ひとり言

最近多いお問い合わせ。(先週だけでも三件ありました。)

という事で・・自家製お味噌造りで注意する事2点。

⒈   塩分計算の仕方。

2.煮汁は入れない。

詳細は下記(長文です)をご覧ください。

 

店頭で米麹が良くでます。

最近ご自宅でお味噌を仕込まれるお客様が増えてきましたね。

味噌屋さん以外の素人さん主催の味噌仕込み教室・体験も増えております。

で・・、最近、メチャクチャ多いのが・・・。

上記の方々からのお問い合わせ。

お味噌が塩っぱい、酸っぱい、表面に緑色のカビがはえたけど・・・。

仕込み作業の様子をうかがって、共通しているのが下記の2点です。

1.塩分計算のミス。

普通の味噌は12%前後の塩分濃度です。

煮上がった大豆2kg、米麹1kgで仕込む場合。

(2+1)×0.12=0.36

360gのお塩・・。

コレ間違いデス。

3kgの12%を求める数学の問題なら正解なのですが・・。

塩自身の重量も考えないといけません。

大豆+米麹+塩に対して12%です。

正しい計算方法は・・。

求める塩の重量をxとすると。

x/(3+x)=0.12

x=0.36+0.12x  中学校の数学を思い出しましょうw

x=0.409

409gの食塩が必要ということになります。

先ほどの間違いを上記の式に当てはめると・・・。

0.36/(3+0.36)=0.107

塩分濃度10.7%・・・・。

低くすぎ・・、趣味のレベルではちょっと危険水域、雑菌の汚染が心配です。

 

2.煮汁を入れてしまった。

大豆と米麹とお塩を

混ぜ合わせた後に大豆の煮汁を入れる・・・。

硬さ調整、煮汁に出た成分を戻す他、色々講釈はあるようですが・・。

コレもオススメしません。

とあるお客様が参加した教室では上記の計算間違いに加え、煮汁も・・。

お客様曰く、コップに2〜3杯位・・結構入れたとのこと・・。

仮にコップ一杯200ml(0.2kg)とした場合。

2杯分入れたとすると・・・。

0.36/(3+0.36+0.4)=0.0957

塩分濃度9.5%・・・・。完全にアウト。

酸敗(酸っぱくなること)もすれば、通常お味噌には生えない緑色のカビも発生する訳であります。

硬さの調整をするのであれば、お味噌の(予定)塩分と同じ濃度。今回は12%の食塩水を作って入れてください。※我々は種水(たねみず)と呼んでおります。

 

以上、

塩分濃度が1%変わっただけでお味が思いっきりかわります。

2%変わると発酵そのものに影響します。

確かに減塩味噌は存在しますが、それ相当の対策をしているのです。

少量の仕込であればあるほど、ブレが大きい・・。塩分計算と計量はしっかりと・・・。

 

お味噌は本来、自家製がほとんどでした。

それだけ、身近な加工食品です。

ネットに氾濫する味噌仕込レシピ・・・、中には「ん゛???」ってのもかなりあります。

より美味しく召し上がって頂くため、味噌造りを楽しんでいただく為に、基本の事ではありますが・・・。あえて投稿いたしました。

ご参考までに・・・・。

ご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

「塩屋でひな茶会」ご参加頂きありがとうございました。

2019年3月16日 イベント情報, ひとり言

「塩屋でひな茶会」
ご参加頂きありがとうございました😊
ひな茶会という事でお雛様を並べねばと…
毎年飾っている明治の7段飾りはご高齢につき、イタみが激しくなってきたという事でお休み。
代わりに昭和のお雛様。昭和28年小学二年生3月号付録「おひなさまぶっく」。

味噌蔵ナイトツアー

2019年3月15日 今日の出来事

大変お世話になっているお得意先御一行様が・・・。
勤務時間終了後にご見学というご希望で。
初めての「味噌蔵ナイトツアー」。
大変好評でした。ご見学ありがとうございました。

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