Now Loading...

loading...

塩屋醸造について

「風土を醸す」

信州産の原料を信州で

「風土を醸す」

古来より味噌作りの盛んな「信州」
良質な原材料と、味噌の発酵、熟成に適した気候。
山国だからこそ貴重で大切な「塩」への思い。
その様な風土の中、塩問屋として創業した「塩屋」は
文化・文政年間に味噌・醤油の醸造をはじめ、現在にいたっております。

歴史

塩は人間の生命維持に欠くことができない食材です。
「敵に塩を送る」という故事があるように、海の無い山国「信州」では大変貴重な生活必需品でした。
「塩の道」が各地に残されています。もっとも有名なのが糸魚川から松本までの千国街道。瀬戸内産の塩が北前船で運ばれて、陸路は牛が使われていました。
須坂へは、直江津から北国街道経由、富倉峠を越えて千曲川の水運他様々なルートがあったと聞いています。
そんな、信州に無くてはならない「塩」を生業としたのが「塩屋」のルーツ。江戸中期に創業し、文化文政年間に味噌・醤油の醸造を始めて、現在に至っております。

想い

お味噌汁を含む和食文化が日本無形文化財に指定されましたが、味噌の国内消費量は減少の一途を辿っており、ピーク時の1960年から2014年にかけては約6割も減少しております。
「お味噌という日本人にとってのソウルフードを残したい。」「長寿の町、須坂市のように健康で長寿の秘訣としての味噌を皆様に飲んでもらいたい」そうした思いで塩屋醸造は味噌文化を伝えていきます。
伝統的な文化財や蔵のまち、周囲を高い山に隔てられた広大な面積を有する自然や信州味噌の文化などの恵みがあるからこそ、塩屋醸造は繁栄を遂げました。そして伝統ある建物、蔵で釀したお味噌を皆様に食べていただきたく思い、この度イベントを開催致します。

原料

JAあづみ産契約栽培

国産の原料と一口にいっても、多種多様です。
何年も前の古米、旧穀。産地によっても品質にばらつきがあります。
良質の原料を安定的に確保する手段として、20年前より原料大豆の各地契約栽培に力をいれており、現在定番のお味噌はすべて長野県安曇野市、JAあづみ産の契約栽培大豆「ナカセンナリ」、JAあづみ産契約栽培米「こしひかり」の新穀を100%使用しております。

製法

天然醸造(蔵・木桶仕込み)

お味噌の発酵・熟成に必要な微生物(麹菌、酵母等)は夏場の高温や極端な温度変化をきらいます。
創業時から伝わる塩屋の味噌蔵は夏場でも涼しく、厚い土壁と木桶は四季の温度変化をやんわり伝えてくれます。微生物が快適にすごせる(発酵・熟成がうまくいく=美味しくなる)、ゆりかごの様な存在です。
また長年、発酵・熟成に使われた蔵には、塩屋独特の「蔵付の菌」がついています。
新しく仕込んだお味噌にその菌が付くことによって、複雑な香味や味わいが増し、塩屋の味が守られます。

技術

職人の技術(醸造は人なり)

伝統的手法の「味噌玉造り」を守りながら、職人の技術の研鑽に努めております。
原料処理、原料配合、新しい菌等、新しいテーマで試作を繰り返し、毎年、各種品評会に出品しております。
全国、長野県の各品評会では農林水産大臣賞、食糧庁長官賞他、多数の受賞暦を誇り、培われた職人の経験と技術を定番品にフィードバックさせ、品質の向上につなげております。

こだわりの商品一覧

塩屋醸造 オンラインショップ

塩屋醸造の公式オンラインショップです。
ネット限定のお得な商品などもご購入いただけます。

商品カタログを見る

塩屋醸造の定番みそから季節のギフト商品などが掲載されたカタログです。

塩屋醸造の簡単おすすめレシピ

長野人は皆食べている 根曲がり竹の味噌汁

根曲がり竹の味噌汁

材料

  • 鰹だし 1200cc
  • 1400cc
  • 昆布 15cm
  • 鰹節 30g
  • 70cc
  • 根曲がり竹(可食部) 200g
  • サバ水煮缶 200g
  • 玉造味噌 100g
  • 1個
  • 三つ葉 お好み
  • 長ネギ お好み
  • 昆布を布巾で拭いて汚れなどを落とす。水を入れた鍋に昆布を1時間ほどおく。
    鍋を中火にかけ、じっくりと煮出し、沸騰する直前に昆布を取り出す。
  • 火を止めて鰹節を入れアクが出たら取る。
  • 鰹節が鍋の下の方に沈んだら、ざるにさらしかキッチンペーパーを敷き、濾します。
  • 根曲がり竹の皮をむき、硬い節を避けて包丁をして、酒を入れた鰹だしに入れて火にかけ、煮る。
  • サバ水煮缶軽くほぐし、汁ごと鍋に入れ、一旦火を止め、辛めの玉造味噌を溶き入れ、再び火にかけ、沸騰直前で溶き卵を回し入れ火を止めて、卵に火が入るまでさわらない。火が入ったら卵をほぐします。
  • 器に盛り付け、お好みで三つ葉、長ネギなどを入れて完成

みんな大好き 茄子田楽

茄子田楽

材料

  • 茄子 4本(米茄子 2個)
  • えのき味噌 100g
  • はちみつ 50g
  • 白ゴマ お好み
  • 揚げ油 お好み
  • 縦半分に切り、皮目に格子に切り込みを入れ、水につけアク抜きをする。
  • 鍋に油を熱し、良く水気を拭き取った茄子を入れ、油をきって器に盛る。
  • ボールに甘めのえのき味噌とはちみつを混ぜ、照るまで良く混ぜる。
  • 揚げた茄子にかけ、白ゴマを振りかけ完成。

お弁当にピッタリ にんにく味噌おにぎり

材料

  • 温かいご飯 おにぎり4つ分
  • こうじ味噌 大3
  • ニンニクすりおろし 小1.5
  • 大1.5
  • ご飯を固めに握っておにぎりにする。
  • こうじ味噌、ニンニク、酒を混ぜ合わせる
  • おにぎりの両面に塗り、両面を色よく焼く。

塩屋醸造の歩み

江戸時代

塩問屋として創業

文化・文政年間

味噌・醤油の醸造を始める

明治2年

民部省達 醤油造株鑑札渡方並びに冥加上納方布令
醤油醸造株鑑札冥加高として百石に付き5両課せられる

明治4年

株鑑札廃止
醤油製造免許制
免許鑑札を下付される

 

大正4年

帝国食料品博覧会
二等賞銀杯受賞

昭和7年

合名会社 塩屋醤油店設立

昭和25年12月19日

有限会社 塩屋醤油店会社設立

昭和60年12月10日

有限会社 塩屋醸造に社名変更

平成13年

第52回長野県みそ品評会 長野県知事賞受賞(25年連続受賞)

平成14年

第52回長野県みそ品評会 食糧庁長官賞受賞

平成15年

第53回長野県みそ品評会 優秀賞受賞(食糧庁廃止に伴い賞名変更)
第46回全国味噌鑑評会  農林水産大臣賞受賞

平成16年

第54回長野県みそ品評会 優秀賞受賞(食糧庁廃止に伴い賞名変更)
第46回全国味噌鑑評会  総合食料局局長賞受賞(食糧庁廃止に伴い賞名変更)

平成22年

第60回長野県みそ品評会 優秀賞受賞

平成20年

第51回全国味噌鑑評会  総合食料局局長賞受賞

平成24年

第55回全国味噌鑑評会  食料産業局局長賞受賞

塩屋醸造 オンラインショップ

塩屋醸造の公式オンラインショップです。
ネット限定のお得な商品などもご購入いただけます。

商品・みそ蔵見学についてなどお気軽にお問い合わせ下さい