北信濃の春の風物詩、「味噌玉造り」がはじまりました。

蒸して潰した大豆を円柱状に固めます・・。 風通しのよい棚に２週間ほど置くと・・味噌玉完成。 さらに・・。 味噌玉を砕いて・・。 米麹と塩を混ぜて桶に仕込みます。 塩屋の蔵で熟成させると・・・。 風味豊かな昔ながらの味噌くさ〜い玉造味噌の完成でございます。 ちなみに・・・。 なんで味噌玉を造るかといいますと・・・。 （諸説がありますが・・・。） お米に種麹を付けて麹室で３日寝かせたものが米麹・・・。 お味噌の発酵の元であります。 米麹が多ければ発酵が早い訳ですね・・。 でも・・・。 昔はお米って貴重品だったんですよね・・・。 （今は大豆の方が貴重品・・・。） 少ない米麹（菌数も少ない・・。）で上手く発酵させるには・・。 大豆にも麹菌を付けよう・・・という発想になります。 でも・・・。 大豆って水分が多いですから・・・素人さんがやると・・・。 納豆になっちゃうんですね・・・。 じゃあ・・どうすればいいか・・・。 円柱状に固めて回りを乾燥させて・・。 菌を付ければ・・・。とってもうまくいく・・・。 おまけに・・・。 中心部は乳酸発酵して腐らない・・・。 手軽に大豆麹ができる・・・という訳であります。 副作用として・・・。 乾燥期間が長い分色んな菌（蔵付き酵母等々）が付く。 結果として・・。 風味豊か・・・悪く言えば・・味噌くさい・・・。 乳酸発酵する。 結果として・・。 ほどよい酸味が出る・・悪く言えば・・くせがある・・・ ・・・ということであります。 この界隈の年配の方・・・。 ほとんど味噌玉造り経験者・・・。 知らず知らずの内に・・・。 雑菌と腐敗を排除して・・。 大豆麹を造り上げる・・・。 菌を制御する術を行っていた・・・。 この国の発酵技術・・・。 すごいと思いませんか？ 長文失礼いたしました・・・・。 信州味噌醸造元　塩屋醸造