塩屋のお山へ向かう道。フジバカマの群生があったので、もしかしたらと探したら、アサギマダラ♪
男の子ですね♪
これから南に向かって大移動、大変ですね。
塩屋も早くも年末モード。
ドタバタしております♪
と言う事で、暖簾も紺地に
衣替えでございます♪
塩屋のお山へ向かう道。
2025年10月1日 山林事業部
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2025年10月1日 山林事業部
塩屋のお山へ向かう道。フジバカマの群生があったので、もしかしたらと探したら、アサギマダラ♪
男の子ですね♪
これから南に向かって大移動、大変ですね。
塩屋も早くも年末モード。
ドタバタしております♪
と言う事で、暖簾も紺地に
衣替えでございます♪
2025年9月26日 塩屋からのお知らせ
イオンモール須坂
本日地元住民向けソフトオープン♪
1F「畑と台所 須坂市ブース」で塩屋のお味噌販売です♪
10月3日グランドオープンです〜♪
2025年9月25日 信州味噌のお話
味噌は、塩と大豆、そして麹――たった三つの材料から生まれる、日本が誇る発酵食品です。ですが、その奥深さは、200年続く当蔵、塩屋醸造の職人たちをも悩ませるほど。なかでも味噌作りにおいて「塩分濃度」は、味・熟成・保存性のすべてを左右する、要のような存在です。
塩は単なる調味料ではありません。発酵における制御装置のような働きをします。塩の濃度が高ければ、乳酸菌や酵母、その他の微生物の動きはゆるやかになり、じっくりと、深みのある味噌が育ちます。反対に塩分が低ければ、微生物の活動は活発になりますが、発酵のバランスが崩れやすく、傷みやすくなることもあります。
一般的に、しっかりと１年ほど熟成させるお味噌では、12％前後の塩分濃度で仕込むことが普通です。塩屋醸造でも塩分10～12％を基本とし、長期熟成でも美味しさを保てるように仕込んでおります。
近年では、塩分10%以下の減塩のお味噌も生まれていますが、仕込み方や保存環境や衛生管理にはより一層の気配りが必要になります。昔ながらの熟成させた美味しさは実現しにくいため、塩屋では現在過度に減塩を目指したお味噌を製造しておりません。
手作り味噌でも塩分濃度は非常に大切です。初心者の方には、まず塩分12%をおすすめしています。発酵が安定しやすく、失敗が少ないためです。
特に、種水を加える場合、塩分濃度の計算が狂いやすいので注意しましょう。煮た大豆、米麹、そして茹で汁等で加えた水、これらを加味して、塩分を加える必要があります。
塩分濃度は、薄い濃度であれば100mlに対して1g加えることで簡易的に1％とすることがありますが、味噌の場合は大量の塩分を加えるため、総重量を計算して塩分濃度を考える必要があります。
少し面倒ですが、仕込んだ時に正確に塩分濃度を測ることで、美味しいお味噌に仕上がってくれますよ。
味噌作りは「微生物との共同作業」。彼らが心地よく働ける環境を、塩という“手綱”で整えてあげることが、味噌作りの真髄なのです。
「塩分◯◯％」という数字は、つい「しょっぱいかどうか」の目安としてのみ見てしまいがちですが、本来はそれ以上に、“発酵を育てる環境”を整える指標でもあります。
塩を加える量によって、働く微生物が変化していきます。適度に酵母や乳酸菌が活動していくことで生まれる味の深み。熟成がもたらす旨味と香り。そして一年後、蓋を開けたときに立ち上る、あのなんとも言えない「味噌の香り」。それは、塩と微生物が手を取り合ってくれた証です。
どうぞ、塩分のことを「敵」ではなく、「共に仕込む仲間」として、味噌作りを楽しんでいただければと思います。
文責：奥西
2025年9月18日 今日の出来事
塩屋では朝礼後、
毎朝ラジオ体操です♪
私が入社時(30年前)にはすでに使っていたカセットプレイヤーがついに逝ってしまいました(お疲れ様、ありがとう)
スマホからBluetooth経由に変更ですが、
ペアリングのスマホがその都度変わる為、毎朝混乱しております(笑)
最近、車に乗るとラジオ体操第一が必ず流れます♪
ニラのお花が綺麗です。
塩屋の裏庭。雑草に混ってニラが自生していたのは認識してましたが、お花が咲くと、え？こんなにあったの(笑)
お店にも飾ってみました♪
連休中休まず営業しております♪
2025年9月11日 山林事業部
ポテチではありませんw
キクラゲです。
初物♪
もっと大きく育てたいところですが、気温が高いのでイタんでしまう・・
早めに収穫です。
同じく出始めたマイタケもとっとと収穫。
信州も秋の気配です♪
2025年9月4日 イベント情報
ストレス発散びしょぬれイベント
ウォーターバルーン大会
ご参加いただいた皆様、ありがとうございました♪
来年もバトルしましょう！
令和7年、秋の味噌づくり体験会を開催いたします。
職人が丁寧に仕込みの方法や管理のコツをお教えしますので、初めての方でも安心です。
ご友人や親子で楽しく味噌づくりを体験してみませんか？お一人様も歓迎です！
【日時】
第1回：令和7年9月27日（土）13:30〜15:30
（受付13:00より）
第2回：令和7年10月11日（土）13:30〜15:30
（受付13:00より）
※定員になり次第締め切りとなります。
【場所】
有限会社 塩屋醸造
長野県須坂市新町537
☎ 026-245-0029
【体験内容と費用】
1セット（仕込味噌3kg）：4,000円（税込）
味噌蔵見学＆お味噌汁の試食付き（無料）
仕込んだ味噌はお持ち帰りいただき、ご自宅で熟成させて10月頃からお召し上がりいただけます。
【持ち物】
上履き
エプロン
タオル
【お申し込み方法】
以下の内容をご記入の上、メールにてお申し込みください。
📩 shop@shioya.co.jp
お名前：
ご住所：
電話番号：
申込みセット数： セット
参加人数：（大人 名／子供 名）
または、お電話（026-245-0029）にてお申し込みいただけます。
※親子で1セットなど共同で仕込みをご希望の場合はその旨お知らせください。
お申し込み確認後、担当者よりご返信いたします。※5日ほど返信がない場合はお電話にてお問い合わせください。
2025年8月26日 ブログ
今晩は、ススキで飾った灯籠行列。
須坂 御射山祭り(みさやままつり)。
町の祭典担当者の私。
ススキを刈って来て、穂先を整え灯籠のテッペンに装着。
灯籠12本に完了したと同時に雨天中止の一報でしたw
ちなみに我が町のススキは塩屋のお山から、
穂が出た見栄えのいいススキ、これだけ集めるのは結構大変。
最近は8月末でも暑いので、山手に行かないと穂先が出ていません。
かといって、勝手にとるのは・・
各町の皆さん、結構苦労している様です。
塩屋のお山、荒れ放題の場所も、意外と役に立っていたりする訳でございます♪
皆さんおなじみのお味噌汁。作り方の基本は、出汁を取り、具材を加熱して、グラグラしてきたら火を止めて味噌を溶かす──が定石ですよね。
ところが最近、料理系YouTuberの間で「味噌汁は味噌を入れてから煮立てても大丈夫か？」という検証動画が話題になっていました。4組ほどの料理研究家が試したところ、意外にも「1〜2分煮込んでも味は変わらない」または「1〜2分煮込んだ方が美味しかった」という声も。
私も実際に味噌を料理に使っていて、「火を入れる料理でも味噌の香りは意外と飛ばない」と感じています。味噌煮込みうどんや豚汁などは、少し煮立てることで具材の旨みと溶け合い、奥行きのある味わいに。特に赤系の熟成味噌は煮込みに向いていて、香りや味が崩れにくいようです。塩屋の定番のお味噌は熟成させた赤の信州みそ。定番の「こうじみそ」はもちろん、大豆の割合が多い「玉造みそ」は加熱しても美味しいお味噌だと考えています。
一方で、白の淡色系「信州みそ白こし」などは香りが飛びやすいため、仕上げに加えるのがオススメです。
このように、味噌の種類や具材によって「煮立てた方が美味しいかどうか」は変わります。煮立てて美味しい具材が多い味噌汁で赤系味噌を使う場合は、様子を見ながら短時間だけ煮立ててみるのも良いかもしれません。
ちなみに、私は生の味噌そのものを味わうのも大好きです。きゅうりにちょっとつけたり、焼いたお肉のつけ合わせにしたり……発酵の香りがダイレクトに感じられて、火を通した時とはまた違う美味しさなんです。
お味噌の楽しみ方は奥が深いですね。
奥西（塩屋醸造）