塩屋で撮影された「カップヌードル味噌」のCM。
昨日から放送されてますね。
出演された方と記念撮影。
右から「味噌蔵でラーメンを食べる味噌屋の主人役」「本物の主人」「職人さん役」の皆様です。
私も出演したくて、オーデションを受けましたが…落選w
ホンモノなのに…
ちなみに衣装は
塩屋のイゲタボシマークをオマージュ？していただき、丸印がカップにw
勝富味噌はカップ味噌と読んでください。

最近多いお問い合わせ。（先週だけでも三件ありました。）

という事で・・自家製お味噌造りで注意する事２点。

⒈   塩分計算の仕方。

２．煮汁は入れない。

詳細は下記（長文です）をご覧ください。

 

店頭で米麹が良くでます。

最近ご自宅でお味噌を仕込まれるお客様が増えてきましたね。

味噌屋さん以外の素人さん主催の味噌仕込み教室・体験も増えております。

で・・、最近、メチャクチャ多いのが・・・。

上記の方々からのお問い合わせ。

お味噌が塩っぱい、酸っぱい、表面に緑色のカビがはえたけど・・・。

仕込み作業の様子をうかがって、共通しているのが下記の２点です。

１．塩分計算のミス。

普通の味噌は１２％前後の塩分濃度です。

煮上がった大豆２kg、米麹１kgで仕込む場合。

（２＋１）×０.１２＝０.３６

３６０gのお塩・・。

コレ間違いデス。

３kgの１２％を求める数学の問題なら正解なのですが・・。

塩自身の重量も考えないといけません。

大豆＋米麹＋塩に対して１２％です。

正しい計算方法は・・。

求める塩の重量をxとすると。

x/(3+x)=0.12

x=0.36+0.12x  中学校の数学を思い出しましょうw

x=0.409

４０９gの食塩が必要ということになります。

先ほどの間違いを上記の式に当てはめると・・・。

0.36/(3+0.36)=0.107

塩分濃度１０.７％・・・・。

低くすぎ・・、趣味のレベルではちょっと危険水域、雑菌の汚染が心配です。

 

２．煮汁を入れてしまった。

大豆と米麹とお塩を

混ぜ合わせた後に大豆の煮汁を入れる・・・。

硬さ調整、煮汁に出た成分を戻す他、色々講釈はあるようですが・・。

コレもオススメしません。

とあるお客様が参加した教室では上記の計算間違いに加え、煮汁も・・。

お客様曰く、コップに２〜３杯位・・結構入れたとのこと・・。

仮にコップ一杯２００ml（０.２kg）とした場合。

２杯分入れたとすると・・・。

0.36/(3+0.36+0.4)=0.0957

塩分濃度９.５％・・・・。完全にアウト。

酸敗（酸っぱくなること）もすれば、通常お味噌には生えない緑色のカビも発生する訳であります。

硬さの調整をするのであれば、お味噌の（予定）塩分と同じ濃度。今回は１２％の食塩水を作って入れてください。※我々は種水（たねみず）と呼んでおります。

 

以上、

塩分濃度が１％変わっただけでお味が思いっきりかわります。

２％変わると発酵そのものに影響します。

確かに減塩味噌は存在しますが、それ相当の対策をしているのです。

少量の仕込であればあるほど、ブレが大きい・・。塩分計算と計量はしっかりと・・・。

 

お味噌は本来、自家製がほとんどでした。

それだけ、身近な加工食品です。

ネットに氾濫する味噌仕込レシピ・・・、中には「ん゛？？？」ってのもかなりあります。

より美味しく召し上がって頂くため、味噌造りを楽しんでいただく為に、基本の事ではありますが・・・。あえて投稿いたしました。

ご参考までに・・・・。

ご不明な点がございましたら、お気軽にお問い合わせください。

「塩屋でひな茶会」
ご参加頂きありがとうございました😊
ひな茶会という事でお雛様を並べねばと…
毎年飾っている明治の7段飾りはご高齢につき、イタみが激しくなってきたという事でお休み。
代わりに昭和のお雛様。昭和28年小学二年生３月号付録「おひなさまぶっく」。

諸事情にて、中型の木桶を移動です。
メチャクチャ重いのですが…。
柱が邪魔でフォークリフト使用不可につき、人力w
テコの原理とオツムを使えばなんとかなるモノですねw
このまま転がしてお外へ脱出でございました。

長野県お醤油メーカー市販品の審査会でした。
審査員として、のべ90品をテイスティング。
今回で3回目、全て飲み込んでいる訳ではありませんが…。
審査後二、三日、異常に喉が渇きますw

子どもたちが栽培した大豆を塩屋で煮てお届け。
市内某小学校でお味噌づくりです。
参観日を利用して、おうちの方もご一緒に…。
とっても賑やかな仕込み体験でした。

地元小学校のお友達が栽培した大豆が届きました。
先生方の栽培管理。子どもたちの丁寧な選別。
一等規格レベル…素晴らしい。
再来週、蒸してお届け、みんなでお味噌を仕込みます。

コーヒーではなく、諸味からお醤油をドリップ中w
綺麗なお色です。これが本当の生醤油w

昨年最後のご見学はオーストラリアから…。
本年最初もオーストラリアから…。
「Say cheese!」と言ったら
「miso〜🎶」と返ってきましたw

1月2日から店舗は営業しておりましたが、なんだかんだで全員揃ったのが本日からでございます。
本年もよろしくお願い致します。

本年最後の味噌蔵ご見学はオーストラリアからのお客様でした。

振り返ると・・、今年も色々ありました。
今年のテーマは「つながる」。

味噌蔵見学のお客様は昨年比１４０％。
味噌仕込み体験は、のべ130名の皆様がご参加。
リニューアルした販売サイトも大変多くの会員登録をいただきました。
様々な機会を通して、大変多くのお客様と「つながる」事ができました。

また、長野県味噌品評会では淡色粒部門で一位となる「優秀賞」
全国味噌鑑評会では赤色粒部門で二位となる「食料産業局局長賞」を受賞。
11月には塩屋工場長　小林秀久が「信州の名工」に選ばれるなど、
日ごろの研鑽が結果に「つながる」年でもありました。

各種メディアを通して、お客様と「つながる」事ができました。
平昌オリンピックで金メダルを取った小平奈緒選手と「発芽玄米味噌」を通じて、
「つながって」いたことが報道されました。
毎年恒例の「テレビ朝日　日曜日18時からの番組」も4年目を向かえ、
国民的アイドルの方に、「実家よりも来る機会が多い」とまで言っていただきました。

すべては、塩屋を支えてくださるお得意様のお陰でございます。
新年も一生懸命、醸してまいります。

ということで・・・。
来年のテーマは「つなげる」。
日本全国「ヒト」不足でございます。
塩屋も例にもれず、かなりタイトな状態になっております。
技術や経験を次世代に「つなげる」ためにお客様にも従業員さんにも
魅力ある塩屋にならなければと、あらためて思っております。

ここ数年の取り組みをさらに進めて、精進してまいります。
より一層のご愛顧をよろしくお願い申し上げます。